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MI | 21.03 | 16:40
SSC-TV (Bild: ORF Kärnten)
Höhlenkäse "Jamar" aus dem Karst
Wenn man täglich 500 Liter Kuhmilch zu Käse verarbeiten möchte bedeutet das jede Menge Arbeit.
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Dario Zidaric und seine Frau Aleksandra haben auf ihrem Bauernhof in Prepotto bei Triest vor etwa fünf Jahren damit begonnen, die täglich anfallende Milch zu Käseprodukten zu veredeln.
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Dabei legen sie Wert auf eine durch und durch naturbelassene Produktion.
SSC (Bild: ORF Kärnten)Dario Zidaric
"Jetzt werden die hausgemachten milchsäurebakterienkulturen hinzugefügt die ich gestern abend vorbereitet habe. Sie lagerten die ganze nacht bei 38grad im inkubator und führen nun zu einer verstärkten aktivität der bakterien damit die milch gerinnen kann."
Acht verschiedene Weich- und Hartkäsesorten werden hier aus der unpasteurisierten Milch erzeugt und jeder einzelne davon wird händisch gehegt und gepflegt, damit er den richtigen Geschmack entwickeln kann.
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Um den Kunden auch etwas Neues anbieten zu können ist so mancher Käse eine Innovation, wie zum Beispiel der "Jamar". Nachdem er etwa einen Monat auf dem Regal abgelegen ist beginnt seine geradezu abenteuerliche Reifungszeremonie, die Dario Zidaric selbst entwickelt hat.
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Als Karstbewohner knüpft er an die hier seit Jahrhunderten gepflegten Traditionen an. In dieser Gegend gibt es unzählige Karsthöhlen, die schon seit jeher von den Menschen als eine Art Kühlschrank zur Lagerung ihrer Lebensmittel genutzt wurden.
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Eine dieser Höhlen befindet sich unweit vom Hof und einmal im Monat macht sich Dario mit seinem Käse auf den Weg in die Unterwelt.
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SSC (Bild: ORF Kärnten)Dario Zidaric
"Die Sicherheit ist der wichtigste Faktor. Hier macht man den selben Fehler nicht zwei Mal. Es ist ein bisschen wie mit dem Käse: man muss die Ruhe bewahren, Schritt für Schritt vorgehen, alles doppelt überprüfen und vor allem Vorsicht walten lassen."
Etwa 70 Meter geht es in die Tiefe, dann ist die 30 mal 40 Meter breite Reifungsgrotte erreicht, die durch ihre Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau das richtige Ambiente für die Reifung des Höhlenkäse bietet.
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Nach cirka vier Monaten sorgt er dann als "Jamar", also als der, der aus der Grotte kommt, für einen herzhaften Genuss.
SSC (Bild: ORF Kärnten)Aleksandra Milic
"Dieser Käse hat einen sehr kräftigen und würzigen Geschmack und er trägt den Geruch und die Atmosphäre der Karsthöhlen dieser Zone in sich."
"Jamar" - der Abenteurer unter den naturbelassenen Käsesorten aus dem friulanischen Karstgebiet.
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Kontakt Dario Zidaric
Prepotto, 36
I-34010 Prepotto
Telefon: 00386/31861441, 0039/040/200781 oder 0039/329/5594992.
E-Mail: zidaric@tiscali.it

Von Udine kommend in Richtung Triest - Autobahnausfahrt Sgonico, danach noch etwa fünf Kilometer auf der SP28 in Richtung Prepotto.